La società agricola Nicolis Angelo e Figli si trova a San Pietro in Cariano, cuore della zona "classica". L'arte della viticoltura è una ricchezza che la famiglia Nicolis si tramanda da generazioni, con la coltivazione dei terreni di proprieta: 90 ettari di cui 42 ettari vitati.
Da vigneti situati in zona pedecollinare, dal loro terreno di medio impasto, profondo e fertile, si ottengono i vini classici d'annata, mentre i vini d'invecchiamento come i pregiati Amarone e Recioto nascono dagli appezzamenti situati in collina, con muri a secco (detti marogne) che sostengono le caratteristiche terrazze.
Avendo da sempre trasformato parte della produzione viticola in vino per il consumo familiare e locale, fu solo nel 1951 che Angelo, coadiuvato dalla sempre attiva e presente moglie Natalia, iniziò a dotare l'azienda di strutture per poter soddisfare un mercato più ampio. La loro grande passione per la produzione di vini pregiati prese poi ulteriore impulso con l'entrata in azienda dei figli che, dopo aver completato studi specifici in ambito agrario-enologico e aziendale, iniziarono a condurre in prima persona l'attività. La realtà attuale di un'azienda rinomata, produttrice di vini di alto valore qualitativo, si deve perciò all'intuizione e allo sforzo imprenditoriale di Angelo Nicolis, seguito con passione dalla moglie, dai figli e dalle loro figlie che hanno saputo condividere con lui l'amore per la terra e le sue tradizioni, caratteristico delle famiglie della Valpolicella.
Oggi alla guida della Società Agricola Nicolis ci sono tre fratelli: Giancarlo, che si occupa soprattutto dei vigneti, cura e garantisce la qualità delle uve, Giuseppe, che segue come enologo tutto il processo di vinificazione a tutela della genuinità dei prodotti, nel rispetto della tradizione, Massimo, al quale è affidata la commercializzazione e i rapporti con la clientela italiana ed estera. Alla gestione dell'azienda continua a contribuire anche la Signora Natalia, che grazie alla sua intraprendenza ed esperienza dà quotidianamente un valido appoggio alla conduzione dell'impresa.
In Valpolicella sono numerose le microzone particolarmente "vocate" alla viticoltura.
Ciascuna di esse presenta caratteristiche diverse, che si riflettono sul prodotto finale e sulla sua qualità. Un accurato esame della natura del terreno, della sua isolazione e del clima sono quindi alla base di una scelta oculata di questi terreni. I cru "seccal", "Ambrosan" e "Cà Girardi"della famiglia Nicolis si trovano in una zona di antica tradizione viticola, abbastanza vicini tra loro e quindi con caratteristiche geopedoclimatiche simili.
Il loro terreno infatti gode di un'ottima esposizione, di una buona ventilazione e di particolare microclima: elementi, questi, che concorrono a fare dei vini provenienti da questi vigneti dei prodotti unici, con caratteristiche e personalità eccezionali.
Come per altri vigneti, anche nei cru la vendemmia viene effettuata rigorosamente secondo la tradizione tecnica manuale, nel mese di ottobre. Il sistema di impianto è la pergola veronese, con 3500 viti per ettaro.
Dopo essere stata raccolta, l'uva viene conferita integra in cantina e riversata in un convogliatore a coclea che la trasporta nella pigia-diraspatrice a rulli. Con questa operazione il raspo, la parte più legnosa del grappolo, viene separato dalle bucce, che vengono sì spaccate di netto, ma in modo soffice. Il pigiato così ottenuto viene messo a macerare in appositi contenitori, nei quali è possibile controllare la temperatura di fermentazione, favorire il contatto delle parti solide con il mosto, usando la tecnica del délestage. Durante il periodo della macerazione sulle bucce, il vino si trova in contenitori cilindrici di acciaio inox; la fermentazione produce anidride carbonica spingendo così le bucce verso l'alto, formando così una massa chiamata "cappello" nella parte alta del cilindro. A questo punto si estrae il mosto-vino (liquido) travasandolo in un altro serbatoio in modo che il "cappello" cada verso il basso rompendosi grazie a dei particolari pali in acciaio inseriti all'interno del cilindro.
Dopodiché il liquido viene reimmesso dall'alto del serbatoio avendo così rotto e lisciviato completamente la vinaccia estraendone il massimo di composti utili al nuovo vino. L'operazione viene ripetuta giornalmente per tutto il periodo di macerazione. Con la separazione finale delle bucce dal mosto-vino, ha luogo la svinatura: a questo punto la fermentazione, da tumultuosa che era, andrà sempre più rallentando con il passare dei giorni, fino ad annullarsi. E' il momento del travaso: operazione che permette di asportare dal vino giovane appena svinato, quel deposito di particelle solide noto come feccia, operazione che viene eseguita più volte fino all'illimpidimento naturale, prima di passare il vino in botti per la maturazione. Le uve destinate alla produzione di Amarone e Recioto subiscono invece un trattamento particolare. Seguiamo per esempio il procedimento che porta all'Amarone.
Alla giusta maturazione uomini esperti passano tra i vigneti per raccogliere manualmente e mettere da parte i grappoli migliori, più spargoli e soleggiati. Quest'uva così scelta viene poi deposta in cassette di legno (o, in alternativa, distesa su "arele", tradizionali graticci) e immagazzinata in appositi locali ben arieggiati e asciutti. In questo modo, cioè con l'appassimento naturale, si ottiene una straordinaria concentrazione non solo di zuccheri, ma anche di altre componenti fondamentali come estratto, glicerina e aromi. La pigiatura avviene in gennaio e la fermentazione, causa il freddo stagionale, è lunga e lenta. Sul pigiato così ottenuto vengono effettuati vari rimontaggi al fine di estrarre la maggior quantità possibile delle sostanze che si sono concentrate nell'acino: per questo la sua resa in vino difficilmente arriva al 40 per cento.
Dopo alcuni travasi per "pulirlo" da residui grossolani, il vino viene riposto in botti di rovere, alcune delle quali - le piccole barriques - sono nuove e mediamente tostate. Il riposo a questo punto dura ancora circa 30 mesi, a seconda delle caratteristiche dell'annata. Terminato questo periodo, si procede all'assemblaggio e il vino ritorna ancora nel rovere per un ulteriore maturazione.
L'affinamento avviene in bottiglia per alcuni mesi a temperatura controllata. Quando viene posto in commercio l'Amarone si presenta nel pieno delle sue caratteristiche, con la possibilità di migliorare ancora per qualche anno e di conservarsi per almeno quindici anni.
