In occasione della fondazione, nel 1975, del Centro per la Sperimentazione Agraria e Forestale di Laimburg da parte della Provincia Autonoma di Bolzano - Alto Adige, fu decisa la realizzazione della Cantina Aziendale. Gestita dall'omonimo Podere Provinciale, la cantina annovera tra i suoi compiti principali la ricerca e la sperimentazione in campo vitivinicolo ed enologico per l'Alto Adige. Per questo motivo una parte del Podere Provinciale è stato destinato all'attività di ricerca nel settore della vinificazione e della viticoltura per progetti pilota: uve provenienti esclusivamente dai vigneti di proprietà vengono vinificate ed affinate con ogni cura per tradursi in vini immessi sul mercato con i criteri e lo stile di un'impresa privata. Oggi il Podere Provinciale Cantina Laimburg è riconosciuto come azienda modello che sa coniugare con successo la ricerca alla pratica della produzione.
Per essere in grado di produrre ed immettere sul mercato esclusivamente vini di qualità, è necessario essere estremamente esigenti sia nella fase della coltivazione della vite, sia nel processo di vinificazione. Ogni anno sono prodotti 2500 hl di vino, le cui uve provengono da vigne di proprietà distribuite su diverse aree microclimatiche del territorio provinciale. Oltre ai numerosi vitigni "in sperimentazione", l'assortimento del Podere Provinciale comprende attualmente quindici diversi vitigni altoatesini tipici. Le differenti altitudini e le diverse condizioni del terreno contribuiscono alla formazione di un ampio e diversificato spettro di profumi e di sapori riconoscibili nei vini di Laimburg.
La suddivisione stilistica dei vini di Laimburg in "Vini del Podere" e "Selezione Maniero" testimonia la volontà del Podere Provinciale Cantina Laimburg di interpretare fedelmente la personalità del vitigno durante la coltivazione, consentendo al vino di esprimere al meglio le sue qualità peculiari.
Uno dei concetti fondamentali su cui si è incentrata l'attività degli ultimi 15 anni è stato quello di offrire a ciascun vitigno la propria area microclimatica. Attualmente il Podere Provinciale coltiva circa 50 ettari di superficie vitata distribuiti su tutte le aree vinicole dell'Alto Adige. Poste su terreni di natura diversa, dalla pianura alla collina fino al ripido pendio, le zone di coltivazione si distinguono anche per la conformazione del suolo: ghiaia d'origine morenica e suoli alluvionali si alternano a roccia primitiva e pietrisco calcareo argilloso. Le uve crescono ad altitudini comprese tra 200 e 750 m s.l.m. ed il tipo d'allevamento, a pergola o a spalliera, è determinato dalla posizione e dal tipo di vitigno.
Persuasi che uve di grande qualità e vini importanti si possano ottenere esclusivamente da una viticoltura attenta e rigorosa, a Laimburg dedichiamo la massima attenzione ad ogni fase della gestione del vigneto, sforzandoci di offrire alla vite un habitat naturale ed un ambiente ecologico equilibrato.
I principi cardine secondo cui si orienta il Podere Provinciale Cantina Laimburg si possono riassumere nella costante preoccupazione di trasferire nel bicchiere le migliori caratteristiche d'ogni vitigno, preservando ed esaltando le peculiarità varietali e le tipicità delle singole annate. Le premesse indispensabili per conseguire tale obiettivo sono uve perfettamente sane e belle, quasi fossero uve da tavola, ed un'attenta lavorazione rigorosamente distinta per vitigno. La nostra pluriennale esperienza e le competenze nel settore c'impongono di non lasciare nulla al caso.
La fermentazione dei vini avviene a temperatura controllata e, in questa delicata fase di sviluppo e formazione della propria personalità, ogni vino è "disturbato" il meno possibile: solo per inderogabili necessità logistiche di cantina sono effettuati i travasi da botte a botte.
Per conservare l'aroma e la naturale eleganza dei vini bianchi e per esaltare la giovane freschezza dei rossi Lagrein Kretzer/Rosato, Lago di Caldaro Scelto e Malvasia, la vinificazione e l'affinamento hanno luogo in serbatoi d'acciaio a temperatura bassa. La produzione del giovane e fresco Lagrein, dell'elegante Pinot Nero e del fruttato Merlot impone una breve sosta nelle tradizionali grandi botti di legno per svilupparne il bouquet. I vini rossi dotati di maggiore struttura tannica, come il Lagrein, il Pinot Nero e il Cabernet Sauvignon, si traducono anche in prestigiosi vini riserva, affinati in piccoli fusti di rovere per calibrarne l'acidità.
Verso la fine degli anni Ottanta, all'interno del Podere Provinciale Cantina Laimburg si rese necessario disporre d'ulteriore spazio per la realizzazione di una cantina per il deposito di botti e bottiglie. Poiché l'azienda era stata costruita accanto alla montagna, un ampliamento all'interno della roccia si rivelò la soluzione ideale. Grazie a cinque tonnellate di dinamite fu possibile ricavare, all'interno della pietra porfirica di colore rosso marrone del Monte di Mezzo, una cantina per i barrique ed una per il deposito di bottiglie a temperatura naturale costante. All'interno della roccia fu inoltre aperto un locale di 300 m2, utilizzato come sala di rappresentanza per il mondo vinicolo altoatesino e per la Giunta Provinciale.
Il progetto e la realizzazione della Cantina nella roccia, i cui lavori sono stati ultimati nel 1990, si devono al geometra bolzanino Nori Gruber. Le due muse in bronzo poste all'ingresso sono, invece, opera dello scultore gardenese Guido Anton Muss, scomparso nel 2002: queste figure personificano la raffinata eleganza ed il vigore opulento del vino.
La Cantina nella roccia è aperta al pubblico solo in particolari occasioni.
In serbatoi d'acciaio della capacità da 10 a 80 hl vengono portati a fermentazione i mosti d'uva e, in parte, vengono fatti maturare i vini. Grazie ad un sofisticato sistema di raffreddamento e ad altri strumenti tecnici è possibile controllare l'intensità della macerazione: con questa fermentazione controllata si riescono ad estrarre in modo ottimale le sostanze coloranti ed i tannini presenti nelle bucce degli acini, ampliando così lo spettro di profumi del vino. I vini bianchi, i rosati ed i giovani vini rossi maturano quasi esclusivamente in serbatoi d'acciaio inox.
In una galleria lunga 50 metri e larga 7, ricavata nella roccia porfirica, sono raccolte più di cento piccole botti di rovere in cui si conservano per circa 15-20 mesi i vini rossi scuri ricchi di tannini. Durante questo periodo ha luogo la maturazione e l'affinamento del vino: i tannini si modificano e acquistano morbidezza, diventando rotondi e vellutati. Grazie all'apporto del legno di rovere cambia anche lo spettro dei profumi e sapori del vino, che sviluppa ulteriori tocchi fumé, sfumature balsamiche e note che ricordano la vaniglia.
Negli anni 2004/2005, la cantina di roccia per il deposito delle botti (in prevalenza da 500 l e altre grandi in legno), è stata ingrandita di ca. 350 m2. In seguito all'ampliamento si è liberato uno spazio, nella galleria di porfido, che sarà utilizzato per riprese cinematografiche e rappresentazioni, per donare un'aura nuova alla tradizione vinicola altoatesina.
Ogni anno vengono conservate all'interno della Cantina delle bottiglie, a temperatura naturale costante, un centinaio di bottiglie per ogni tipo di vitigno, per controllare così l'evoluzione dei vini nel corso degli anni. Qui si raccolgono, inoltre, vini provenienti dalle maggiori regioni vinicole del mondo per accertare, grazie a degustazioni comparative, la posizione dei vini altoatesini sul mercato mondiale. Infine, nella Cantina delle bottiglie vengono conservati i vini in sperimentazione.
Il concetto fondamentale dell'attività vitivinicola del Podere Provinciale Cantina Laimburg è rappresentato dall'impegno di interpretare al massimo il carattere delle uve. I vini di Laimburg vengono, perciò, sottoposti ad una lavorazione differenziata, dando vita a due diverse linee contraddistinte da uno stile specifico.
I Vini del Podere sono tradizionali vini d'annata dal carattere tipicamente varietale, vinificati in serbatoi d'acciaio e parzialmente anche in grandi botti di rovere.
La Selezione Maniero accorpa vini dalla personalità spiccatamente individuale, in prevalenza portati a maturazione in piccole botti di rovere oppure vini selezionati del Podere Provinciale Cantina Laimburg. Ciascun vino della Selezione Maniero ha un nome proprio che ne identifica le caratteristiche peculiari e ne sottolinea la personalità e trae origine dalle leggende ladine delle Dolomiti, espressione della particolare tradizionale culturale altoatesina. Il suono di questi nomi, la loro accentazione ed il loro significato riflettono il tratto distintivo e le peculiarità di ciascun vino. Lo stemma con l'aquila rosso-oro posto sul retro dell'etichetta dei vini della Selezione Maniero è espressione della particolare vocazione provinciale del Podere di Laimburg.
La suddivisione stilistica in "Vini del Podere" e "Selezione Maniero" testimonia l'impegno del Podere Provinciale Cantina Laimburg per una continua crescita dei livelli di qualità.
