Nel Carso si producono formaggi preparati a lavorazione casalinga e con latte crudo, proveniente da animali allevati in loco e nutriti con la ricca flora locale. Sono prodotti vaccini, di pecora e di capra, lontani dalle logiche di mercato, che si apprezzano proprio per la freschezza.
Dai tradizionali Monte Re e Tabor, latteria risalente al periodo austro-ungarico, si passa a stracchino, mozzarelle e caciotte bianche o arricchite con erbe spontanee della landa carsica, come la santoreggia o il finocchio selvatico, al Mlet (formaggio al pepe), al più stagionato e originale Jamar, chiamato così perché prima di essere mangiato rimane per almeno quattro mesi in fondo ad una grotta calcarea (jama in sloveno, da cui il nome).

Curiosità
I formaggi del Carso sono accomunati dal marchio Moisir (dallo sloveno moj sir, che significa il mio formaggio), creato dagli allevatori locali che si sono riuniti in un comitato promotore per la valorizzazione dei prodotti lattiero-caseari dell'altopiano carsico della provincia di Trieste.