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La pizza di Tramonti: dalla Costiera Amalfitana alla conquista del mondo

Per gli abitanti del Sud Italia e, in special modo della Campania, la pizza è un avvenimento che unisce le persone, è condivisione di allegria ed emozioni. Dal punto di vista storico, la pizza risale ai primordi della civiltà umana, diretta derivazione dell'antichissima schiacciata, preparata con vari cereali, cotta tra pietre roventi ed usata come accompagnamento di altre vivande. E' stata dunque la prima forma di pane non lievitato dell'uomo.

Il termine "pizza" deriva da "pinsa", participio passato del verbo latino "pinsere", ossia pestare, schiacciare, macinare, ridurre in poltiglia. Nel suo trattato di cucina datato 1570, il cuoco di papa Pio V, nel descrivere alcune pietanze tipiche preparate dai napoletani, fa chiaramente riferimento ad una "pizza", intesa come "un disco di pasta non più alto di un dito che deve essere cotto in forno o in tortiera senza coperchio".

La prima vera pizza è quella preparata con pasta di pane, cotta nel forno a legna e condita con aglio, strutto e sale grosso, ossia la schiacciata condita. Ben presto si aggiunse olio al posto del grasso, formaggio ed erbe aromatiche, ossia il "moretum" romano; con alcune foglioline di basilico era detta "alla Mastunicola". Siamo ancora nel Seicento e sulle schiacciate non comparivano né la mozzarella né il pomodoro; di questi due ingredienti, infatti, se ne ha traccia solo a partire dalla prima metà del XIX secolo.

L'anno della svolta fu il 1889 quando furono lanciate una serie di pizze sino ad allora cautamente prodotte nelle pizzerie di Napoli e del meridione: la pizza "alla vasenicola" (con strutto, formaggio e basilico), la pizza "alla marinara" (con pomodoro, aglio, olio ed origano) e la pizza "alla margherita" (con pomodoro, olio, mozzarella e basilico). La tradizione vuole che la pizza margherita si chiami così in onore della regina Margherita di Savoia, consorte del re Umberto I, che durante il suo soggiorno a Napoli il 9 giugno 1889 volle assolutamente provare la pizza preparata da don Raffaele Esposito e Rosa Brandi, titolari di una pizzeria nel cuore di Via Chiaia.

Che legame c'è tra la pizza e Tramonti, paese montano della Costiera Amalfitana, incastonato tra i Monti Lattari?
Tramonti può essere definita "la patria dei pizzaioli" grazie alle oltre 3000 pizzerie gestite sia in Italia che all'estero da tramontani, divenuti così gli ambasciatori delle tradizioni culinarie locali nel mondo. Anche in Costa d'Amalfi la pizza ha una storia antica che risale al Medioevo, quando era abitudine preparare nei forni rurali una panella di farina di segale, germanella, miglio e orzo ed insaporita con spezie e lardo di maiale. Nei secoli successivi la pizza veniva solitamente condita con pomodorini del piennolo, olio extravergine di oliva, origano, aglio e acciughe salate.

A partire dal secondo dopoguerra, molti abitanti di Tramonti emigrarono nelle città del Nord Italia in cerca di fortuna, primo tra tutti Luigi Giordano, considerato il pioniere di questa nuova e gustosa avventura. A lui, infatti, va riconosciuto il merito di aver fatto conoscere, oltre i confini della Costiera Amalfitana, la tradizionale schiacciata tramontina, con l'aggiunta di fior di latte.

Con il riconoscimento della De.Co (denominazione comunale), il comune di Tramonti ha deciso non solo di preservare la memoria storica ma anche di fissare le caratteristiche della sua pizza che privilegia l'uso di pomodori scelti, olio extravergine DOP delle Colline Salernitane e fiordilatte dei Monti Lattari.

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