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Gastronomia a Napoli

Per Napoli ed i napoletani la cucina è un'arte, al pari di quelle figurative o musicali. E', con molta probabilità, una delle più ricche, nonché una delle più antiche (secondo alcuni risalirebbe al periodo greco-romano, subendo, poi, gli influssi delle varie dominazioni succedutesi nei secoli) e prevede sia piatti di mare che di terra, sia ricette povere che elaborate.
Cominciamo col parlare della pizza, nata proprio qui a Napoli sul finire dell'Ottocento dall'inventiva del pizzaiolo Raffaele Esposito che la condì semplicemente con pomodoro, fiordilatte e basilico e la dedicò alla regina Margherita. Rigorosamente stesa a mano e cotta nel forno a legna, sottile al centro ed un po' più alta ai bordi, è divenuto il simbolo di Napoli e dell'italianità nel mondo. Ha di recente ottenuto anche il marchio STG (Specialità Tradizionale garantita).
La domenica è di rito il ragù che, come insegnava Eduardo De Filippo, deve "pippiare" (sobbollire) lentamente per circa sei ore. Cipolla, pezzi di manzo e maiale e pomodoro San Marzano: questi sono gli ingredienti del tipico ragù napoletano.
Piatti della cucina popolare sono, invece, la minestra maritata, con carne e verdure, la zuppa forte (o soffritto) a base di frattaglie di maiale legate da una salsa piccante. Segnaliamo anche il tortano (che nel periodo pasquale prende il nome di casatiello), un pane speciale fatto con sugna, formaggio piccante, uova sode, salame e ciccioli di maiale nonché le pizzette fritte, uno degli stuzzichini più amati dai napoletani, a base di farina, acqua e sale ed imbottite con fiori di zucchine, ricotte, alghe di mare oppure nella variante stesa e condita con parmigiano e salsa di pomodoro.
Altri piatti tipici di terra sono la pizza di scarola, la parmigiana di melanzane, la parmigiana di zucchine, le zucchine alla scapece ed i friarielli (broccoli dal sapore amarognolo, accompagnati da una buona salsiccia paesana).
Piatti più elaborati sono il timballo di maccheroni ed il sartù di riso.
Nella cucina di mare, accanto ai piatti tradizionali (risotto alla pescatora, spaghetti alle vongole, impepata di cozze, spigola all'acqua pazza) è possibile apprezzare anche accostamenti con i prodotti dell'orto (scialatielli con gamberi e zucchine, ad esempio).
E per dessert? C'è davvero l'imbarazzo della scelta! Dal babà alla sfogliatella (riccia o frolla), da uno dei tantissimi dolci natalizi (mostaccioli, susamielli, struffoli, zeppole, cassatine), alle zeppole di San Giuseppe, dalla pastiera napoletana al sanguinaccio (una crema al cioccolato con i canditi, originariamente preparata col sangue del maiale) è tutto un tripudio di profumi e specialità a leccarsi i baffi!
E per finire? Na tazzulella 'e café.

Mariarosaria Pisacane

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