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Formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello DOP

E' un formaggio tipico prodotto tra l'Emilia Romagna e le Marche (nello specifico, l'intero territorio delle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino, Ancona, Macerata, Ascoli-Piceno e parte del territorio della provincia di Bologna), ottenuto dalla fermentazione nella fossa di stagionatura delle classiche forme di formaggio di pura pecora o misto con latte vaccino.
Le fosse di stagionatura, scavate nella pietra arenaria, hanno la forma di fiasco della profondità di circa 3 metri. Alcuni giorni prima di ospitare le forme di formaggio, viene bruciata della paglia nella fossa per togliere l'umidità accumulata e sterilizzarla da germi che potrebbero nuocere ad una normale fermentazione. Si passa, poi, a rivestirne le pareti con uno spesso
strato di paglia, sostenuto da un'impalcatura di canne verticali, tenute insieme da cerchi di legno. Sul fondo della fossa, infine, sono sistemate delle tavole in legno. Le forme, racchiuse in sacchi di tela bianca, vengono posizionate nella fossa, l'una accanto all'altra; raggiunta l'imboccatura, questa viene sigillata con tavole in legno e sabbia.
L'infossatura delle forme avviene in Agosto, mentre la sfossatura circa 3 mesi più tardi, in Novembre, in coincidenza con la festività di Santa Caterina.
Nelle fosse il formaggio acquisisce l'aroma del legno, del tartufo e del muschio ed un sapore unico che va dal dolce, al piccante, all'amarognolo. Si presenta privo di crosta, di colore paglierino e dalla pasta di consistenza dura o semidura, a seconda del formaggio di partenza.
Il formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello ha ottenuto la DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 2009.
L'usanza di infossare le forme di formaggio nasce, con buona probabilità, dalla necessità per i contadini che abitavano l'Appennino romagnolo-marchigiano del XV secolo, di salvare le loro scorte dalle razzie perpetrate ai loro danni da bande di predoni, milizie e ladri di ogni genere.

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