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I latticini dei Monti Lattari: una storia antica

L'allevamento bovino ed ovino fu introdotto nelle zone montuose della Costiera Amalfitana nel III secolo a.C. dalle popolazioni picentine; già Claudio Galeno, medico e filosofo greco, nel II secolo d.C. esaltava la bontà e le proprietà curative del latte e dei formaggi prodotti dai pastori che vivevano sui Lactaria Montes, denominazione utilizzata tutt'oggi e che fa riferimento, per l'appunto, al gran numero di mandrie e greggi che pascolavano liberamente in questi luoghi. Nel XVIII secolo, lo storico Parascandolo citava nel suo trattato l'abilità dei casari dei Monti Lattari nel produrre formaggi a pasta filata di altissima qualità.

I caseifici della Costiera Amalfitana oggi impegnati nella lavorazione del latte sono prevalentemente a conduzione familiare, di dimensioni medio-piccole, con lavorazione a mano o parzialmente meccanizzata. Il fior di latte di Tramonti è una tipicità gastronomica di assoluta eccellenza, sinonimo di genuinità e bontà: è un formaggio fresco a pasta filata prodotto con latte di mucca intero; privo di crosta ma ricoperto da una pellicola sottile e lucida di color bianco latte, presenta una struttura fibrosa e rilascia al taglio un liquido lattiginoso. La tradizione vuole che, quando nel 1889, re Umberto I di Savoia e la consorte Margherita si recarono in visita a Napoli ed assaggiarono la pizza che evocava i tre colori della bandiera italiana (da quel momento in poi battezzata pizza margherita), il pizzaiolo Raffaele Esposito utilizzò proprio il fior di latte di Tramonti.

Altre prelibatezze casearie sono la provola affumicata, la ricotta, il provolone, il cacio caprino ed il caciocavallo, sia a pasta morbida che dura. Estro e mani sapienti hanno, poi, inventato trecce e bocconcini con panna, caciotte con olive, rucola o buccia grattugiata di limone, mantenendo vivo il primato di questi prodotti, tra i più apprezzati sia in Italia che all'estero.

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