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Il cioccolato di Modica

«...Altro richiamo, per restare alla gola, è quello del cioccolato di Modica e quello di Alicante (e non so se di altri paesi spagnoli): un cioccolato fondente di due tipi — alla vaniglia, alla cannella — da mangiare in tocchi o da sciogliere in tazza: di inarrivabile sapore, sicché a chi lo gusta sembra di essere arrivato all'archetipo, all'assoluto, e che il cioccolato altrove prodotto — sia pure il più celebrato — ne sia l'adulterazione, la corruzione...»
(Leonardo Sciascia)

E' una delle prelibatezze culinarie della Sicilia, nonché un prodotto unico al mondo per la sua particolare lavorazione "a freddo" che esclude la fase del "concaggio" e lo rende granuloso e friabile. Il termine "concaggio" deriva dalla caratteristica forma a conchiglia dei rulli utilizzati durante la lavorazione del cioccolato e fu introdotta per la prima volta nel 1879 dal produttore svizzero Rudolph Lindt per rendere l'impasto più omogeneo ed appetibile commercialmente.
Le origini storiche del cioccolato di Modica sono strettamente legate al "popolo del quinto sole", gli Aztechi, presso i quali il cacao ricopriva un ruolo importante, considerato cibo nutriente, sostegno economico, simbolo di ottima posizione sociale, mezzo per comunicare con le divinità e ottimo medicinale. Questo antico popolo messicano era solito tostare i semi di cacao su una pietra ricurva chiamata "metate", le cui estremità erano poggiate su due basamenti e sotto la quale veniva acceso un fuoco; i chicchi, poi, venivano macinati utilizzando uno speciale matterello in pietra. La pasta di cacao, così ottenuta, veniva aromatizzata con spezie (vaniglia, pepe rosso, cannella, frutti esotici, peperoncino) e sfregata sul "metate" sinché non si induriva ed assumeva un aspetto compatto.
Con la conquista dell'America Centrale, gli Spagnoli importarono dal Nuovo Mondo molti di questi prodotti sconosciuti agli Europei, tra cui la "xocoalt"; nel corso del XVI secolo, durante la dominazione spagnola in Sicilia, le bacche di cioccolato giunsero anche nella Contea di Modica, all'epoca il più importante stato feudale dell'Italia Meridionale, dotato di autonomia amministrativa.
Contrariamente a quanto accadde nel Regno d'Italia ed in tutta Europa, a Modica la lavorazione del cioccolato è rimasta sempre artigianale, tramandandosi nei secoli come un dolce tipico delle famiglie nobili, preparato soprattutto in occasione delle feste.
Il cioccolato di Modica si presenta di colore nero scuro con riflessi bruni, rustico, quasi grezzo, con granuli di zucchero ben in vista che conferiscono al prodotto un aspetto ed una brillantezza quasi marmoreo. Il gusto di cacao è vellutato e persistente, solitamente aromatizzato con spezie (cannella, vaniglia, peperoncino, scorze di limone o arancia, zenzero o menta). La sua lavorazione a freddo (max 35/40°C) gli permette di mantenere inalterate le proprie caratteristiche organolettiche e di poter, quindi, apprezzare a pieno un aroma intenso di cacao (min. 60% fino ad un max. di 90%). Per questo è un prodotto per veri intenditori!

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