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Percorso OLIO

  • ercorso OLIO - Locali d'Autore

  • Pieghevole-Olio.pdf
    Pieghevole-Olio.pdf

...eccovi svelato il segreto per riconoscere un olio extravergine di qualità, una spremuta di olive fresche e sane...

Benvenuto a Giffoni Sei Casali! Divertiti a scoprire paesaggi e luoghi che cambiano colori, suoni, profumi e sapori con il mutare delle stagioni. È primavera, e il verde delle nostre colline ci appare maestoso e intenso, distinto nelle fasce di colore che mutano dal verde al grigio argenteo delle foglie lanceolate e coriacee dell'olivo. In autunno, il sempre verde ulivo è ricco di piccoli frutti di " Rotondella" pronti per la raccolta, frutti tondi e polposi carichi di un fluido prezioso: l'olio. L'inverno è ormai alle porte, le foglie sono tutte a terra e tappezzano di colore la strada. "La Rotondella" è la varietà di oliva più diffusa nella provincia di Salerno. Essa deve il suo nome alla sua caratteristica forma sferica; fu introdotta in Campania nell'anno 540 A.C. circa. La produzione dell'olio a Giffoni Sei Casali è un mestiere antico, ricco di sapienza stratificata nel corso di secoli. I terreni del comune rientrano nel territorio della "Dop Colline Salernitane" e sono testimoni di una secolare produzione di olio, attraverso gli antichi frantoi a pietra e le piante ultra-centenarie.
La prima fase che conduce alla produzione di un olio di qualità è la raccolta. Il grado di maturazione delle olive è il fattore che influenza maggiormente la qualità organolettica e nutrizionale dell'olio. Per effettuare la raccolta delle olive, si tiene conto del grado di invaiatura (il cambiamento di colore del frutto che passa dal verde al violaceo): essa deve essere circa del 60%.In questa fase di maturazione nell'oliva si ha la maggior concentrazione quantitativa di olio e di sostanze fenoliche responsabili delle qualità organolettiche e nutrizionale dell'olio. A seguito della raccolta le olive vengono trasportate al frantoio in grosse casse di plastica forate. Dopo la pesatura inizia la prima fase di produzione, lavaggio e ventilazione per togliere foglie ed impurità. Successivamente si passa alla frangitura o macinatura meccanica del frutto che può essere effettuata con frangitore a molazze o a martelli, oppure con dischi dentati. In seguito la pasta d'olive passa alla delicata fase della gramolatura (circa 30 minuti ad una temperatura max 30-35°C) che consiste in un rimescolamento della pasta d'olive che faciliterà l'aggregazione dell'olio in goccie di dimensioni tali da consentire la successiva estrazione. Con l'estrazione viene separata la parte liquida (acqua ed olio) dalla parte solida (sansa). Infine si procede alla separazione,con cui si otterrà un'ulteriore separazione dell'olio dall'acqua residua, con l'utilizzo di centrifughe ad asse verticale.

L'odore di erba fresca appena falciata, della terra riscaldata dal caldo sole d'estate, della terra bagnata dalla pioggia, dell'olio novello appena franto...

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