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La Colatura di Alici di Cetara

Specialità tipica e tradizionale di Cetara, la colatura di alici è un distillato dal colore ambrato, dal sapore carico e deciso, ottenuto attraverso un particolare trattamento di salatura delle alici pescate nel Golfo di Salerno. E' il più nobile discendente del garum, l'antica salsa di pesce utilizzata dai Romani per insaporire le loro pietanze, descritta da Plinio e Orazio.

La materia prima è costituita dalle alici locali, pescate nel periodo tra il 25 Marzo (Festa dell'Annunciazione) ed il 22 Luglio (Festa di Santa Maria Maddalena); vengono, quindi, private della testa e delle viscere e tenute per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino. Successivamente sono trasferite in piccole botti di castagno o rovere (terzigni), sistemate con la classica tecnica "testa-coda" ed alternate a strati di sale, ricoperte da un disco di legno sul quale viene posto un peso. Il liquido, per effetto della pressatura e della maturazione del pesce, comincia ad affiorare in superficie; raccolto in bottiglie di vetro ed esposto alla luce diretta del sole, il liquido aumenta così la sua concentrazione.

Dopo circa quattro o cinque mesi, tra la fine di ottobre e l'inizio di novembre, tutto il liquido raccolto viene nuovamente versato nelle botti con le alici e fatto lentamente colare attraverso un foro, tra gli strati di pesce, in modo da raccoglierne ulteriormente tutte le qualità organolettiche. Viene infine filtrato attraverso teli di lino ed è quindi pronto per gli inizi di dicembre.

A Cetara la colatura di alici è il tradizionale condimento per gli spaghetti delle vigilie, oltre che per le bruschette, i broccoli di Natale e altre verdure.

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