La qualità della materia prima, la sua genuinità e la sua fragranza sono alla base della mia filosofia sin da quando nel 1988 ho rilevato il ristorante di mio padre iniziando questa avventura con mia moglie Barbara, e che ora prosegue anche con mio figlio Stefano.
Il pesce proviene solo dalla pesca locale permettendomi di poterlo servire anche crudo in una versione personale. L'approvvigionamento avviene due volte al giorno, inclusi i giorni festivi, per i tipi di pesca consentiti. Autentiche specialità del luogo sono i gamberi rossi di Sanremo, i ricci marini, le oloturie e tutti i crostacei in genere che nel nostro mare raggiungono altissimi livelli qualitativi di sapore.
Per la carne, i cui allevamenti estensivi non si adattano alla conformazione morfologica della nostra regione, mi rivolgo a un macellaio di fiducia che seleziona personalmente alcuni capi bovini di razza piemontese allevati con mangimi naturali, e che macella lui stesso.
Durante il periodo della caccia non mancano i colombacci, le beccacce e i tordi catturati nei passi delle Alpi Marittime alle spalle di Sanremo.
Da gennaio a luglio nella nostra carta è presente la ricotta di pecora che reperiamo da pastori, che pascolano le pecore nella Alta Valle Argentina. Un altro prodotto caseario che proponiamo nella stagione più fresca è il Montèbore, formaggio che stava scomparendo ma che la cooperativa Vallenostra ha ricominciato a produrre con ottimi risultati.
Il pane ha per me un ruolo molto importante in un pasto: insieme alla focaccia e alla sardenaira che offro con l'aperitivo, ne produco giornalmente diverse varietà, utilizzando lievito naturale e le farine selezionate dal Mulino Marino di Cossano Belbo, tutte macinate a pietra e rigorosamente biologiche.
Le verdure sono il prodotto più importante per cultura nella nostra zona: zucchine trombette carciofi, pomodori cuore di bue, basilico, asparagi viola... provengono in parte dal mio orto situato nell'Alta Val Nervia, e in parte da piccoli produttori locali, che utilizzano esclusivamente tecniche naturali di coltivazione.
Da questi prodotti del territorio prende vita la mia cucina che propone piatti di rigorosa tradizione come il cappon magro, autentico capolavoro della cucina italiana, lo stoccafisso brandacujun e molti altri che amo definire di "cucina ligure contemporanea" perché originali e inediti come l'ormai classico "uovo affogato ai ricci marini con porri croccanti e gambero di Sanremo" e il "tonno scottato con caponata di melanzane in agrodolce", presente ormai con diverse interpretazioni in ogni angolo d'Italia.
La selezione dei vini è altresì rigorosa. La carta dei vini, che cura mia moglie Barbara oltre ad occuparsi della sala e della produzione della pasticceria, contiene etichette di grande qualità con ampia scelta di "vini naturali", disponibili anche nella degustazione al bicchiere abbinata ai piatti del menù.