I Cavalleri, come dimostra un atto notarile dell'epoca, possedevano terreni in Erbusco già nel 1450.
Nel 1905, il progetto riguardante la divisione dell'eredità del Nob. Cav. Giuseppe Paolo Cavalleri tra i suoi figli, Avv. Attilio e Avv. Giovanni, evidenzia una struttura di cantina atta ad una produzione già importante per l'epoca.
Fino al 1967, anno del riconoscimento della D.O.C. Franciacorta, i vini bianchi e rossi venivano commercializzati sfusi o in damigiana.
L'avvento del disciplinare per la DOC portava ad una regolamentazione in materia e di conseguenza si iniziò ad imbottigliare ed etichettare i prodotti, venduti ancora per la grande maggioranza in cantina, sia a privati che a ristoratori della zona.
Fu proprio in tale occasione che l'Azienda di famiglia assunse l'attuale denominazione "Gian Paolo e Giovanni Cavalleri".
Dell'andamento generale della cantina, ubicata allora in centro al paese (vicino al palazzo di famiglia, attuale sede del Municipio di Erbusco) si occupava Gian Paolo, coadiuvato dal figlio Giovanni. Insieme realizzavano la nuova cantina, ultimata nel 1980 e posta al centro dei vigneti di proprietà, appena fuori Erbusco.
Da allora Giovanni si faceva completamente carico della conduzione dell'Azienda, continuando a mantenere viva l'attività che, attraverso alcuni secoli, aveva accompagnato la famiglia Cavalleri.
Nel 1985 egli trasferiva definitivamente la propria residenza a Erbusco, dedicando tutta la propria capacità imprenditoriale al grande amore per la vite e il vino.
La politica aziendale di fondo è stata quella di non acquistare né uve né vini da terzi; oggi siamo tra i pochi in Franciacorta a tener fede alla scelta.
Nella nostra zona, inoltre, siamo stati i primi produttori di un cru, avendo da sempre vinificato vigneto per vigneto separatamente.
Siamo convinti che questa sia l'unica soluzione, seppur difficile e onerosa, che consente di ottenere qualità. Solo così, si ha a che fare con vini dei quali si conosce e si controlla il tutto: si decide l'impianto del vigneto più idoneo, si controllano e si decidono la potatura, i trattamenti fito sanitari (aderiamo da anni al Regolamento Comunitario che ci obbliga all'utilizzo di sostanze a basso impatto ambientale), si scelgono i tempi e i modi della vendemmia.
A garanzia di un lavoro ben fatto tutti i nostri vigneti sono coltivati solo ed esclusivamente da nostro personale, niente è demandato a terzi .
Abbiamo sempre sostenuto e non siamo certo gli unici, che un grande vino nasce solo da una grande uva.
La cantina è attrezzata con le migliori macchine: presse a polmone Willmes fin dal 1991, vasche in acciaio e fermentini a temperatura controllata, le migliori barriques francesi: e ogni passaggio è controllato, registrato e verificato.
Ciò che oggi si comincia a considerare fondamentale, la tracciabilità, è per noi una prerogativa antica.
In nome della qualità, la famiglia è spesso chiamata a prendere difficili decisioni: decisioni che hanno a che fare con parole quali: investire, selezionare, scartare, rinunciare.
Siamo orgogliosi di essere una piccola realtà di viticoltori, artigiani, contadini e tali vogliamo rimanere.
In controtendenza con la teoria imperante della globalizzazione anche nel vino, siamo invece convinti sia sempre più attuale la famosa affermazione dell'amico Gino Veronelli che diceva: "Il peggior vino del contadino sarà sempre meglio del ................".