Per 25 anni è stato solo Castellare di Castellina. 25 anni di successi con la riscoperta del metodo (quello del Chianti nel fiasco) di governare il vino per le bottiglie fresche e beverine, anche ghiacciate, d'estate, del Governo di Castellare; con la fedeltà ai vitigni autoctoni per un Chianti Classico autentico, dove il rosso rubino del Sangioveto non viene umiliato dal nero Cabernet o peggio dai vini del Sud; con la Riserva Chianti Classico e la Riserva speciale Vigna il Poggiale sempre ai massimi punteggi delle guide e ripetutamente con i tre bicchieri del Gamberorosso; con i vitigni internazionali vinificati in purezza: il Cabernet per le bottiglie di Coniale e il Merlot per Poggio ai Merli, sì da concorrere allo challenge mondiale dei due vitigni più diffusi al mondo; e ancora con i tre bicchieri, Le Ginestre (Chardonnay e Suvignon solo in acciaio), Canonico (dalla stoffa forte dello Chardonnay, vinificato in barrique) e Spartito (Sauvignon anch'esso vinificato in barrique); poi il Vinsanto S. Niccolò, fatto come Dio comanda, senza il mestolo, e né troppo spiritoso (secco) né troppo dolce; infine, il vino bandiera, il grande I Sodi di S. Niccolò, esaltazione del Sangioveto e della Malvasia nera (10%), due volte nella classifica dei 100 Top di Wine Spectator a dimostrazione che il vitigno Sangioveto può competere con tutti i migliori vitigni del mondo.

Dopo Castellare di Castellina, nel cuore del Chianti Classico, è nata Rocca di Frassinello, nel cuore della Maremma toscana, fra Bolgheri a nord e Scansano (quello del Morellino) a sud. Un grande progetto internazionale concepito con la partnership di Les Domaines Baron de Rothschild-Lafite: 500 ettari, di cui 80 già vitati, metà a Sangioveto e metà a Cabernet, Merlot, Petit Verdot, Shiraz, per produrre tre etichette, nell'incontro del meglio dell'Italia e della Francia: la terza etichetta, il vino di entrata, senza nome dell'azienda, Poggio alla Guardia; la seconda etichetta, con una parte del nome dell'azienda, le Sughere di Frassinello; e la prima etichetta, le grand vin, Rocca di Frassinello. Prima annata di commercializzazione la vendemmia 2004, con la consegna della terza etichetta a giugno 2006, la seconda a settembre-ottobre, la terza entro la fine del 2006.

Tre vini che l'enologo di Castellare e direttore di Rocca di Frassinello, Alessandro Cellai, e Christian Le Sommer, grande enologo delle varie aziende nel mondo di Domaine Baron de Rothschild, hanno giudicato straordinari, al punto da convincere la proprietà a mettere in vendita subito anche le grand vin, la prima etichetta Rocca di Frassinello.

A sanzionare il livello internazionale dell'azienda Rocca di Frassinello, il progetto della cantina firmato dall'architetto Renzo Piano, l'eccellenza dal Baubourg di Parigi sino alla sede di New York Times e della Morgan Library, passando per l'Auditorium della musica di Roma. Sulla collina più alta nell'anfiteatro di Rocca di Frassinello, di fronte al paese di Giuncarico in comune di Gavorrano, l'architetto Piano, che è stato produttore di Dolcetto e ama il vino quanto le linee pure dell'architettura, ha concepito una cantina di una semplicità sconvolgente, con una divisione degli spazi rivoluzionaria e un'attenzione spasmodica al processo di vinificazione che deve avvenire per caduta dell'uva dall'alto.

Dopo Castellare e Rocca di Frassinello, la terza sfida di Paolo Panerai, la più difficile e la più facile allo stesso tempo: una grande azienda in Sicilia, che gli antichi chiamavano anche Enotria, capace di dare vini di qualità insuperabile e a costi altrettanto insuperabili se solo si ha la pazienza e l'amore di scegliere i grandi vitigni locali e coltivarlo per la qualità e non la quantità. L'azienda siciliana si chiama Feudi del Pisciotto, a 7 Km dal mare, fra Caltagirone e Piazza Armerina: una quarantina di ettari di vigneti, per la metà a Nero d'Avola, una cantina nuova per la vinificazione e antica per l'invecchiamento con lo storico palmento, dove si vinificavano già ai tempi dei Greci e dei Romani; una posizione straordinaria anche per il Resort progettato con il recupero degli stupendi spazi del feudo del '700 ancora integro.

Quindi tre aziende. Una storica, Castellare di Castellina, due nuove, di cui una con dimensione internazionale, Rocca di Frassinello, e la terza che affonda le radici nella storia di Sicilia-Enotria. Tre aziende legate dal fil-rouge di Paolo Panerai e dagli uomini che vi lavorano, da Alessandro Cellai a Christian Le Sommer, a Salvo Di Maggio.

Tre aziende che hanno lo stesso staff commerciale, guidato da Andrea Cabib, con un'unica società di distrubuzione, Castellare Distribuzione, dal nome dell'azienda storica. Per offrire al mercato tre linee di vini dalle tre aree più prestigiose d'Italia.