Specialità tipica di Cetara, la "colatura di alici" è un distillato dal colore ambrato, ottenuto attraverso un particolare trattamento di salatura delle alici pescate nel Golfo di Salerno.
La colatura pare che sia una discendente del garum, l'antica salsa di pesce utilizzata dai Romani per insaporire le loro pietanze.
La materia prima è costituita dalle alici locali, pescate nel periodo tra il 25 Marzo (Festa dell'Annunciazione) ed il 22 Luglio (Festa di Santa Maria Maddalena); appena pescate vengono private della testa e delle viscere e tenute per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino. Successivamente sono trasferite in piccole botti di castagno o rovere (terzigni), alternate a strati di sale, ricoperte da un disco di legno sul quale viene posto un peso. Il liquido, per effetto della pressatura e della maturazione del pesce, comincia ad affiorare in superficie; viene raccolto in bottiglie di vetro ed esposto alla luce diretta del sole: per effetto dell'evaporazione dell'acqua il liquido aumenta così la sua concentrazione. Dopo circa quattro o cinque mesi, tipicamente quindi tra la fine di ottobre e l'inizio di novembre, tutto il liquido raccolto viene nuovamente versato nelle botti con le alici e fatto lentamente colare attraverso un foro, tra gli strati di pesce, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore. Viene infine filtrato attraverso teli di lino, ed è quindi pronto per gli inizi di dicembre.

Mariarosaria Pisacane